Periplo Ediciones

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LA COCINA DE LA VIDA
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Por Moira Soto

Aunque más no sea por negación, todo el mundo tiene una historia personal con la cocina que va hilando a través de su vida. En Sabores de la memoria, Ana Pomar, una amante de los placeres de preparar platos y obsequiar a gente querida, reúne sabrosos episodios de infancia, juventud y edad adulta, enlazados con muy diversas recetas que detalla en cada ocasión.

Presente en la literatura desde la Antigüedad, la comida aparece en la poesía, la ficción, los relatos históricos. Las pequeñas anécdotas en torno de un plato, las grandes celebraciones coronadas por un banquete, las historias de la aplicación de ingredientes básicos como la aceituna, la evolución de la forma de cocinar son temas que han inspirado cuentos, novelas, ensayos, bíos y autobiografías. Aparte, claro, de incontables recetarios, algunos realizados por escritores como Alejandro Dumas, otros por legendarios cocineros como Antonin Carême, llamado “el rey de los chefs y el chef de los reyes”.

Ana Pomar eligió un camino intermedio para su atractivo libro Sabores de la memoria (Editorial Periplo): el relato ficcionalizado de historias personales en las que de alguna manera interviene un plato, ya ligado a un recuerdo inolvidable de la infancia, ya al acceso a otras culturas, alternando episodios cómicos y dramáticos. “Este es un libro de historias con recetas, o al revés”, dice ella, jovial y aún sorprendida por el éxito de Sabores… a través de los años. Porque este texto nació en 1994, cuando Ana había decidido de común acuerdo con su amiga Inés escribir juntas “algo de cocina”. En verdad, hacía mucho que varias amigas escritoras alentaban a Pomar, pero ella, que cursó Letras en la UBA, no terminaba de decidirse. Ese año, pues, enseguida de convenir con Inés, se largó con tres historias donde las recetas eran una suerte de complemento del relato. Y a Inés, con buen criterio, le pareció que tenía que seguir sola porque ese material era muy bueno.

Era el envión que Ana necesitaba: en poco tiempo tuvo listo el libro Sabores de la memoria. Lo llevó a varias editoriales, tres se interesaron, se quedó con Emecé que vendió una primera edición y lanzó una segunda. Sabores… destapó la olla de la escritura en Ana Pomar: a continuación escribió tres novelas, aún sin publicar, y otro libro de cocina, Sobre un libro, un pan, que también sacará Periplo, la exquisita editorial que dirige Eloise Alemany, donde figuran refinados volúmenes (Cuaderno dulce; Amarillo limón el sol (para cocinar con chicos); Mesa francesa- Las entradas de Pascale Alemany). Libros que se encontrar en tiendas como STU (Montevideo 1788), encargar en librerías o directamente pedir a eloise.alemany@gmail.com.

Eloise descubrió la vieja edición en casa de una amiga de Ana y le interesó reeditarlo: “Para mí fue como un milagro, ella es como un hada. Pasaron unos años, me había quedado sin ejemplares y Eloise hace esta preciosa edición, donde todo está tan cuidado –el papel, el color, el diseño- con los grabados de mi hijo Aníbal Garfunkel, artista plástico”, se entusiasma Ana. En su libro, cada receta parece surgir espontáneamente de alguna escena de su recorrido vital: su infancia cerca de “los ingleses” de Hurlingham, los primeros escarceos adolescentes, la incorporación de la cocina judía a través de su suegra, el exilio en Venezuela, la presencia tutelar de la lavandera Evarista… Las 18 historias hay que multiplicarlas por 3 en las recetas al final de cada capítulo. Así es que además del gusto de leer cada cuento, surge imperiosamente, si quien lo lee ama en alguna escala la cocina, el deseo de preparar, por caso, la coliflor piamontesa de doña Rosa la kiosquera, una suculenta corona de arroz con hongos, peculiares fule varéniques, la superclásica quiche Lorraine, una provocadora mousse de dulce de leche, o bien volver al tradicional chicken pie para agasajar amigos, algo que AP siempre le ha encantado hacer.

Sabores… se abre con una anécdota infantil, de esas que pasan inadvertidas para los adultos pero que pueden dejar marcas en una niña sensible: Tres cucuruchos desmesurados se titula y sirve para presentar en bandeja(s) el Madrasi Curry con todos sus colores, texturas, sabores, perfumes, colores. A continuación, la transcripción de un fragmento del relato y sus correspondientes apetitosas recetas.

Tres cucuruchos desmesurados

La primera vez que vi en una mesa el madrasi curry o curry de Madrás fue cuando tenía ocho años, en Hurlingham, donde vivíamos.

Fue en la casa de Elaine, una amiga inglesa de mi madre. Cada vez que ella tenía invitados, servía este plato que había aprendido directamente de las fuentes: entre los ingleses de la India, por ese entonces colonial. Este era el plato que los británicos comían utilizando la variedad de especias que ofrecía el país, sus frutas, intentando con el picante y el colorido vencer la inapetencia producida por el calor.

La reunión de Elaine incluía niños. Mi madre me había hecho para la ocasión un vestido nuevo de lanilla celeste. Cuando estuvo terminado notó que sobraba mucha tela que “no se podía desperdiciar”. El vestidito me gustaba hasta el momento en que el sobrante se convirtió en adorno. Este consistía en tres cucuruchos desmesurados, puestos en hilera en un costado, que oficiaban de bolsillos.

Luché con desesperación para no ponerme el adefesio, pero ganó mi madre.

Pasé toda la fiesta sentada en el piso alfombrado pegada a un sillón donde apoyaba mis tres cucuruchos que así pasaban inadvertidos.

Ese día me gustaron los amigos ingleses de Elaine. Nadie se ocupó de mí —ignoro si por frialdad o porque entre ellos yo era una excéntrica más—. Nadie vino a preguntarme la razón de esa incómoda postura que mantuve toda la noche.

De pronto el comedor se llenó de un olor cálido y picante. El mantel blanco fue ocupado por platitos con pasas, coco rallado, almendras, tomate, cebolla, huevos duros, papas, un bol rebosante de salsa color ámbar, una gran fuente de arroz blanco y otra de carne en pequeños trozos nadando en salsa fragante a curry.

La gente se animó. Se servían de todo un poco en platos grandes blancos que parecían paletas de pintores llenándose de color. Comían mezclado, alternando, repitiendo, comparando. Comentaban entre ellos. Esa mesa pródiga consiguió enrojecerles las mejillas y aflojarles el gesto.

Si bien ese día no me levanté para probarlo, ese madrasi curry logró hacerme olvidar mis terribles bolsillos.

 

Madrasi curry
Para 6 a 8 personas

3 cebollas medianas
4 dientes de ajo
100 g de manteca
1 kg de carne de vaca (cuadril, lomo, paleta), pollo, cordero o cerdo
3 cucharadas de puré de tomates
Jugo de 2 limones
1 taza de agua
3 cucharaditas colmadas de curry en polvo (si es picante mejor)
2 cucharaditas de ají molido picante
Sal y pimienta
Gotitas de tabasco (optativo)
200 g de crema de leche (optativo)

Rehogue en una olla (la ideal para esta receta es la de hierro) la cebolla cortada fina y los ajos en la manteca a fuego no muy fuerte. Revuelva con cuchara de madera hasta que la cebolla quede transparente.

Suba el fuego al máximo y agregue la carne sin grasa y sin cartílagos, cortada en cubos de aproximadamente 1 cm. Revuelva hasta que pierda el color crudo. Si quiere, puede retirar los ajos.

Agregue el puré de tomates, el jugo de los limones, el agua y la sal. Baje el fuego, tape y deje cocinar, revolviendo de vez en cuando para evitar que se pegue. Si hace falta, agregue agua.

Cuando la carne esté bien blanda, agregue los condimentos y deje cocinar mientras revuelve durante 10 minutos más. Debe quedar con bastante salsa. Si lo quiere más picante, agregue gotitas de tabasco.

La crema de leche se agrega al final, 1 minuto antes de servir. No tiene que hervir mucho. Como esta preparación se puede congelar, si la prepara con anticipación, no agregue la crema hasta el día en que la sirva.

El madrasi curry se sirve así:
En una fuente coloque la carne y en otra, abundante arroz blanco. Sirva el chutney en una salsera o bol.
Alrededor de estos 3 elementos básicos disponga boles o compoteras con:
– coco rallado que se puede espolvorear sobre la carne o los ingredientes que uno elija
– almendras tostadas molidas (también pueden ser nueces, maníes o castañas de cajú). Se utilizan igual que el coco.
– frutas cortadas y rociadas con limón
– papas al vapor en daditos
– huevos duros cortados en cuartos
– pickles
– pasas de uva
– ciboulette o cebolla de verdeo picada
– tomate fresco en dados, rabanitos, etc.